丼风味达到绝佳的平衡!
同时米饭也成了牛肉盖浇饭这道料理,犹如定海神针般的存在。
很快,整整一碗超大份的牛肉丼,便被她消灭得干干净净。
“嗝儿~”
“寿司也就算了。”
“没想到连盖浇饭都做得这么美味,真是让我好心动呢!”
摸摸肚子,寻思着才只有三分饱的小林龙胆,不由感叹道。
果然只有在肚子饿了的时候来到居酒屋,来到这里品尝着张凡所做的料理,才是人生最为幸福的事情!
随后,她眨眨眼睛,好奇问道:“张店主,你能说说这种特制酱汁,究竟是怎么做的啊?”
“酱汁调味,向来是各有各的做法。”
“而我这份特制日式酱汁,基础调配比例是日式清酒30ml、味淋7ml、砂糖15g、浓口酱油20ml、水250ml……”
一听,小林龙胆似有所悟:“跟照烧汁有点接近耶!”
“不。”
“有区别。”
张凡,摇摇头又道:“有两种食材伱不能忽视,那就是昆布和鲣节!”
“之所以选用昆布,是因为昆布富含谷氨酸,能够带来强烈的鲜味。”
“至于谷氨酸,作为厨师的你肯定不陌生。”
“大多数家庭日常调味用的味精,其成分便是谷氨酸钠。”
“正是昆布本身带有一种强烈鲜味的主要物质,才让这道这道牛丼料理,能够产生某种海鲜的鲜味。”
“当然了,仅靠昆布还远远不够,必须得需要另一种食材鲣节!”
听着张凡的解释,聪明的小林龙胆立刻就明白过来:“我记得鲣节的呈鲜物质,并不是跟昆布一样的谷氨酸钠?好像是……肌苷酸?”
“对!”
“就是IMP,也就是肌苷酸!”
“虽然肌苷酸和谷氨酸,两者的本质都是氨基酸,但它与谷氨酸不同。”
“单独食用肌苷酸并不会呈现很明显的鲜味,但是当它与谷氨酸同时食用时,却可以让谷氨酸的鲜味大幅提升。”
“这种反应,在生物学界上称为“呈味核苷酸”。”
“因此,昆布与鲣鱼花同时使用的调汁,便能做到鲜味1+1>2的效果!”
……
震惊!
真的很震惊!
小林龙胆,听完之后一直单手摩挲着下颚,思索起来。
可能大多数人,包括她自己,在做牛肉盖浇饭的时候,通常都会将重点放在牛肉品质和米饭口感上。
但他张凡却不一样,他在注重牛肉品质和米饭口感的同时,也会对其它不太起眼的地方进行深刻研究,就比如:
这种特制酱汁的各种基础配比,他就能玩出了花样!
显而易见。
在深入了解了酱汁配比与制作。
想要做出这道完美的牛肉丼菜品,便自然是水到渠成的事情了。
那牛丼里微甜的洋葱,咸鲜的酱汁,似有若无的米酒香气……
其实如果能静下心来去细细回味,就能发现这种经典的和风调味,跟天朝两广地区很多菜肴调味的思路,有些相似之处!
因此,在小林龙胆入口时,她才并不会觉得牛丼与日常中餐菜肴调味,有很大差异。
最后,再喝着一口冰冰凉凉的清酒,那圆润柔顺、层次丰富的口感,让小林龙胆顿觉整个人都“爽”得要飞起来了!
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